Bärlauch: Der nahe Verwandte des Knoblauchs

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baerlauch allium ursinum
In schattigen Laubwäldern, auf sickerfeuchten und nährstoffreichen Böden fühlt sich Bärlauch besonders wohl. Foto: Carsten Vollenbroich

Insbesondere im Frühjahr landet hierzulande gerne Bärlauch auf dem Teller: mal als Pesto oder in Salaten, mal zum Verfeinern von Dips und Saucen – die Bandbreite an Rezepten mit Bärlauch ist riesengroß. Während man früher Bärlauch direkt draußen in der Natur gesammelt hat, kaufen die meisten (Hobby-)Köche ihn heute am liebsten auf dem Wochenmarkt oder sogar im Discounter. Denn: Das Wildgemüse kommt in vielen Regionen Deutschlands nur noch selten in freier Wildbahn vor. Außerdem besteht beim Selbersammeln große Verwechslungsgefahr! Wer statt Bärlauch die ähnlich aussehenden Maiglöckchen, Herbstzeitlose oder Gefleckten Aronstab pflückt, muss bisweilen mit schwerwiegenden Vergiftungen rechnen. Also: Bärlauch lieber aus gesicherter Herkunft beziehen. Dann kann man sich das leckere Würzgemüse mit dem feinen Zwiebel-/Knoblaucharoma umso besser schmecken lassen. Was du sonst noch über das Küchengemüse wissen solltest und welche Tipps sich bei der Zubereitung lohnen, erfährst du natürlich von uns.

Inhaltsverzeichnis

Was ist Bärlauch?
Inhaltsstoffe: Warum ist Bärlauch gesund?
Gesundheit: Wie wirkt Bärlauch?
Nebenwirkungen: Wer sollte lieber keinen Bärlauch essen?
Rezepte: Was kann man mit Bärlauch kochen?

Was ist Bärlauch?

Knoblauchspinat, Waldknoblauch, wilder Knoblauch oder Hexenzwiebel – das grüne Würzgemüse mit den feinen weißen Blüten trägt umgangssprachlich viele Namen. Die meisten weisen bereits auf eines hin: Der Bärlauch ist eng mit dem Knoblauch und der Zwiebel verwandt. Tatsächlich handelt es sich um eine Pflanzenart aus der Gattung Lauch. Der wissenschaftliche Name von Bärlauch lautet Allium ursinum und wer das würzige Gemüse ernten möchte, sollte schon früh im Jahr auf Zack sein. Oft kann man Bärlauch nämlich bereits im März (vor der Blüte) ernten – und zwar theoretisch in ganz Europa. Hier liegt das natürliche Verbreitungsgebiet der Hexenzwiebel, wobei die Vorkommen in den letzten Jahren zunehmend geschrumpft sind. In einigen Regionen Deutschlands beispielsweise gilt Bärlauch bereits als gefährdet. Wer Bärlauchpesto oder Bärlauchsuppe zubereiten möchte, sollte die Pflanze aber ohnehin lieber aus vertrauenswürdiger Quelle beziehen. Da besteht auch keine Gefahr, statt der Würz- eine Giftpflanze zu erwischen.

Die rechtliche Lage beim Bärlauchsammeln
Selbst in 1.400 Metern Höhe in den Allgäuer Alpen sind Bärlauchvorkommen bekannt, trotzdem sollte man die Würzpflanze keinesfalls überall einsammeln. Denn der Waldknoblauch wächst vornehmlich in Naturschutzgebieten, wo bisweilen besondere Schutzverordnungen gelten. Sich dort auf Kräuterjagd zu begeben, kann ziemlich teuer werden. Und auch in den Regionen, in denen der Bärlauch auf der Roten Liste steht, sollte man die Pflanze lieber stehenlassen. Besser: In den BIO-Laden oder zum Wochenmarkstand des Vertrauens gehen – alternativ selbst anpflanzen und im Garten oder auf dem Balkon Bärlauch ernten.

Inhaltsstoffe: Warum ist Bärlauch gesund?

Bei der Zubereitung von Bärlauchbutter oder einem cremigen Bärlauchdip wird das Würzgemüse vor allem für seinen knoblauchartigen Geschmack geschätzt. Der stammt vom Alliin, einer schwefelhaltigen Aminosäure, die auch in Knoblauch vorkommt. Das Besondere an Alliin: Es ist eigentlich geruchsneutral. Erst wenn die Pflanzenzellen beim Schneiden, Reißen oder Hacken aufgebrochen werden, wird das Alliin in Allicin umgewandelt – dabei entsteht der charakteristische Geruch. Dieser ist übrigens – anders als beim Knoblauch — nach dem Verzehr nicht anhaltend und wird auch nicht über die Haut oder die Atemluft abgegeben. Das bedeutet: Frischen Bärlauch genießt man ohne Reue, weil die hinterhältige Knoblauchfahne ausbleibt.

Neben Alliin bzw. dem Umwandlungsprodukt Allicin enthält das Würzgemüse noch Flavonoide, Lectine und sogenannte Prostaglandine. Außerdem liefert die Pflanze einiges an gesunden Vitaminen und Mineralstoffen, während Kohlenhydrate, Fett und Kalorien minimal sind. Die nachfolgende Tabelle zeigt, welche guten Inhaltsstoffe in 100 Gramm frischem Bärlauch stecken:

Eisen: 2.9 mg
Kalium: 336 mg
Kalzium: 76 mg
Magnesium: 22 mg
Vitamin C: 150 mg

Quelle Nährstofftabelle: https://www.gesundheit.gv.at/leben/ernaehrung/kraeuter-gewuerze/kraeuter/baerlauch

Gesundheit: Wie wirkt Bärlauch?

Genauso wie viele andere Kräuter, die wir gern und häufig in der Küche verwenden, wird auch dem Bärlauch eine Wirkung auf unseren Organismus zugeschrieben. Das war schon im Mittelalter so: Damals wurde die Pflanze genutzt, um Unheil abzuwenden. Außerdem sollte sie entgiftend wirken. Heute verwendet man Bärlauch vor allem bei Magen-Darm-Beschwerden wie Blähungen, schätzt das Gewürz aber auch aufgrund seiner positiven Effekte auf das Herz-Kreislauf-System. So soll Bärlauch beispielsweise einer Arterienverkalkung vorbeugen können. Inwiefern diese Wirkungen von Bärlauch medizinisch tatsächlich relevant und belegbar sind, ist jedoch nicht unumstritten. Bislang gibt es nur wenige Studien zu diesem Thema. Wer sich weiter hierüber informieren möchte, findet passende Inhalte in unseren Lesetipps:

https://www.neues-deutschland.de/artikel/52511.baerlauch-gruenes-allroundtalent.html
https://idw-online.de/de/news22138

Nebenwirkungen: Wer sollte lieber keinen Bärlauch essen?

Grundsätzlich gilt: Wer nicht versehentlich die falsche Pflanze sammelt, muss sich beim Verzehr von Bärlauch normalerweise keine Gedanken machen. Nur bei Menschen mit einem besonders empfindlichen Magen, können Reizungen und leichten Verdauungsstörungen entstehen. Darüber hinaus kann es mitunter zu allergischen Reaktionen kommen. Hautrötungen mit Juckreiz sowie tränende und gerötete Augen sind hier die klassischen Symptome.

Rezepte: Was kann man mit Bärlauch kochen?

Leckere Bärlauch-Rezepte gibt es en masse. Das Wichtigste bei der Zubereitung: Bärlauch solltest du am besten immer frisch verwenden. Es gibt zwar auch getrockneten Bärlauch zu kaufen, jedoch schmeckt er gerade gepflückt in der Saison einfach am besten. Verwendet werden in der Regel die Blätter, wobei die Stängel ebenfalls sehr geschmacksintensiv sind. Für ein Bärlauchpesto vermischst du das Würzgemüse ganz klassisch mit Olivenöl und Pinienkernen. Alternativ kannst du ebenso gut Samen oder Nüsse wie Macadamias, Cashews oder Sonnenblumenkerne und Walnüsse verwenden. Für eine Bärlauchbutter genügt es ein wenig zerhacktes Blattgrün mit Butter und Salz zu vermengen. Wer möchte, verfeinert es typisch mediterran und gibt noch ein paar Oliven oder getrocknete Tomaten hinzu – funktioniert übrigens auch mit Frischkäse als Bärlauchdip. Wer ausgefallene Rezepte liebt und Bärlauch haltbar machen möchte, sollte sich mal an einem Bärlauch-Kimchi probieren. Ein Genuss der besonderen Art.

Zubereitungstipp: Bärlauch nicht kochen
Wenn du warme Mahlzeiten wie etwa eine Bärlauchsuppe zubereiten möchtest, solltest du bedenken, dass die Blätter beim Erhitzen schnell an Geschmack und Aroma verlieren. Gib sie deshalb am besten immer erst ganz zum Schluss dazu.