Pfeffer: Vielseitiges Gewürz mit interessanten Inhaltsstoffen

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pfeffer piper nigrum
Pfeffer, Piper nigrum, rot und schwarz. Foto: Carsten Vollenbroich

Ohne Pfeffer geht in der Küche nichts. Denn ganz egal, ob Fleisch, Fisch oder Gemüse – frisch gemahlener Pfeffer verleiht einfach jedem Gericht den letzten Pfiff. Und das wissen Küchenchefs und Hobbyköche nicht erst seit heute: Bereits seit mehreren tausend Jahren wird Pfeffer als Gewürz für verschiedenste Rezepte genutzt. Aber nicht nur das: Auch als Heilmittel genießen die kugelrunden Gewürzkörner in der traditionellen, naturheilkundlichen Medizin einen guten Ruf. Wir haben uns gefragt, woran das liegt, und sind dem Geheimnis des Pfeffers auf die Schliche gekommen. Entsprechend erfährst du bei uns nachfolgend alle wichtigen Informationen rund um Herkunft, Geschichte und Inhaltsstoffe von Pfeffer. On top gibt es zudem spannende Tipps für die Zubereitung plus Empfehlungen für Rezepte.

Inhaltsverzeichnis

Was ist Pfeffer?

Wenn von Pfeffer die Rede ist, können damit zwei unterschiedliche Dinge gemeint sein: Zum einen der sogenannte Pfefferstrauch (wissenschaftliche Bezeichnung: Piper nigrum), der aus der Familie der Pfeffergewächse stammt und eine Kletterpflanze ist, die bis zu zehn Meter in die Höhe klettern kann. Zum anderen die Früchte der Pfefferpflanze, die häufig auch als Pfefferkörner oder Pfefferbeeren bezeichnet werden. Für die Küche sind vor allem diese kleinen Körner interessant, denn sie enthalten viele geschmacks- und aromaintensive Inhaltsstoffe, mit denen sich unendlich viele Gerichte verfeinern lassen.

Welche Farbe hat Pfeffer?
Im Gewürzregal im Supermarkt steht nicht nur eine Pfeffersorte – im Gegenteil: Du kannst dort roten, schwarzen, weißen und grünen Pfeffer kaufen. Handelt es sich hierbei um verschiedene Pfeffersorten? Nein. Die unterschiedlich gefärbten Pfefferkörner können alle vom selben Strauch stammen, werden aber zu jeweils ganz spezifischen Zeitpunkten geerntet und auf verschiedene Arten weiterverarbeitet. Bei grünem Pfeffer handelt es sich genauso wie bei schwarzem Pfeffer um besonders früh geerntete Früchte, die noch nicht ganz reif sind. Während der grüne Pfeffer jedoch sehr schnell getrocknet wird und dadurch die grüne Farbe behält, werden langsam getrocknete Körner schwarz und runzlig. Weißer Pfeffer hingegen besteht nicht mehr aus der eigentlichen Pfefferfrucht, sondern nur noch aus dem Kern, der getrocknet und gebleicht wird. Roter Pfeffer repräsentiert die vollreife, ungeschälte Frucht.

Die Herkunft von Pfeffer liegt ursprünglich im südwestlichen Indien. Aufgrund des langen Transportweges galten die kleinen würzigen Körnchen früher als wahre Kostbarkeit. Denn das Gewürz auf dem Land- oder Seeweg nach Europa zu bringen, war nicht nur kostspielig, sondern auch gefährlich. Kaum zu glauben, aber im Mittelalter war Pfeffer ein echter Luxusartikel und hat so einige Händler und Kaufleute sehr reich werden lassen. Die nannte man übrigens Pfeffersäcke.

Heute befinden sich Anbaugebiete nicht nur in Indien, sondern auch in Vietnam und Indonesien sowie in Brasilien und Malaysia. Außerdem ist Pfeffer heute längst keine Luxusgewürz der reichen Oberschicht mehr: In jedem Supermarkt kannst du Standard-Pfeffer für Centbeträge kaufen – fix und fertig gemahlen im Streuer oder als ganze Körner in einer Pfeffermühle. Da wundert es nicht, dass allein im Jahr 2019 knapp 31.000 Tonnen Pfeffer nach Deutschland importiert wurden. Trotzdem gilt: Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer. Daher kannst du für besonders exklusive Sorten heute immer noch viel Geld bezahlen. Bestes Beispiel: Kampot-Pfeffer aus Kambodscha. Dieser ist besonders aromatisch und wird nach äußerst strengen Richtlinien angebaut.

Klingt nach Pfeffer, ist aber keiner
Pfeffernüsse, Pfefferminztee, Cayenne-Pfeffer, Szechuanpfeffer – sie alle klingen nach Pfeffer, haben mit dem Gewürz aber nichts zu tun. Szechuanpfeffer wird beispielsweise aus den Fruchtschalen einer Pflanze aus der Familie der Rautengewächse gewonnen. Bei Cayenne-Pfeffer handelt es sich dagegen um gemahlene Chilis und Pfefferminze gehört zu den Kräutern und hat ihren Namen lediglich von der enthaltenen Schärfe, die entfernt an Pfeffer erinnert. Und auch wer glaubt, Pfeffernüsse müssten doch etwas mit dem kugeligen Gewürz zu tun haben, täuscht sich: In traditionellen Rezepten ist nicht ein Hauch von Pfeffer enthalten. Das gilt übrigens auch für den rosa Pfeffer, den wir in vielen Pfeffermischungen entdecken: Dahinter verbirgt sich die Frucht des Brasilianischen Pfefferbaums, die viel günstiger und mit echtem Pfeffer nicht einmal verwandt ist.

Inhaltsstoffe: Warum ist Pfeffer gesund?

Für eine gesunde und ausgewogene Ernährung braucht es viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Die sind in Pfeffer nur in äußerst geringen Mengen enthalten. Deshalb sparen wir uns an dieser Stelle eine ausführliche Tabelle der Inhaltsstoffe und verweisen stattdessen lieber auf die außergewöhnlichen Substanzen, die in den Körnern stecken und für die ganz besondere Pfeffer-Wirkung verantwortlich sind. So enthalten sie allein 2 – 3 % ätherische Öle und jede Menge sekundäre Pflanzenstoffe. Der wichtigste Bestandteil ist jedoch das Piperin, ein Alkaloid, das in den verschiedenen Pfeffersorten bzw. verschiedenfarbigen Pfefferkörnern in unterschiedlichen Konzentrationen vorkommt. Das Piperin ist unter anderem für die Schärfe des Gewürzes verantwortlich und trägt außerdem dazu bei, dass Pfeffer als gesund eingestuft wird.

Gesundheit: Welche Wirkung hat Pfeffer?

Pfeffersauce oder Pfefferrahmsauce, Pfeffer-Zitronen-Butter oder Pfeffersteak – die Liste der köstlichen Rezepte mit pfeffriger Note ist lang. Trotzdem spielen die scharfen Körner nicht nur in der Küche eine traditionelle Rolle: Schon im Mittelalter verwendete man die Gewürzfrüchte als natürlichen Verdauungsbeschleuniger und schätzte sie aufgrund ihrer antimikrobiellen Eigenschaften. Mittlerweile ist man noch ein paar Schritte sowie Erkenntnisse weiter: Pfeffer gilt als Bioenhancer, der die Wirksamkeit anderer Stoffe (zum Beispiel Kurkuma) erhöht. Darüber hinaus regt Pfeffer den Stoffwechsel an und kann beim Abnehmen helfen. Wer sich zu diesen und anderen (potentiellen) Wirkungen informieren will, findet alles Wissenswerte in unseren Linktipps:

Nebenwirkungen: Wer sollte lieber keinen Pfeffer essen?

Während Schwangerschaft und Stillzeit ist es ratsam auf große Mengen schwarzen Pfeffers zu verzichten. Dasselbe gilt für Menschen die einen empfindlichen Magen und/oder Darm haben – hier kann das Gewürz zusätzlich reizen.

Rezepte: Wie verwendet man Pfeffer in der Küche?

Welcher Pfeffer ist der schärfste? Welchen Pfeffer verwende ich für welches Gericht? Beim Thema Pfeffer in der Küche häufen sich die Fragen – viele von uns greifen deshalb oft zum Klassiker: gemahlener Pfeffer. Allerdings gilt: Am leckersten ist Pfeffer immer, wenn er frisch in der Pfeffermühle gemahlen wird – und nicht bereits seit Wochen oder gar Monaten gemahlen im Streuer liegt. Schwarzer und roter Pfeffer sind am schärfsten, danach folgt die weiße Variante, während die grünen Körner eher mild, dafür aber sehr aromatisch sind und mit einer leichten Kräuternote begeistern. Wir empfehlen dir beim Kochen mit Pfeffer ruhig zu experimentieren – schließlich geht es ja um deinen eigenen Geschmack. Typische Rezepte wie etwa Tomatensuppe oder gebratener Lachs bekommen sowohl durch weißen, roten, grünen und schwarzen Pfeffer eine raffinierte Note.

Zubereitungstipp: Pfeffer erst ganz zum Schluss dazugeben
Die ätherischen Öle sowie die übrigen aromagebenden Inhaltsstoffe des Pfeffers können sich beim Kochen verflüchtigen. Deshalb solltest du frisch gemahlenen Pfeffer am besten immer erst kurz vor dem Servieren an deine Speisen geben.